聊聊日本的那些事儿

吃日料有哪些Table Manners？

日料品种繁多，而每个地域、每种食物又都有自己的饮食礼仪，不能尽数。在此仅举几例，谨供参考~~

1、简餐店提供一次性木筷，不要来回摩擦筷子除木刺，否则会让店家误解为您在抱怨餐具质量不佳。

2、绝大多数日本菜都要求轻声细语，唯独拉面、荞麦面等面类，品尝时尽可能发出吸里呼噜的响声，表示吃得香。

3、对于寿司、天妇罗等对新鲜度要求极高的食物，尽量在上桌后第一时间品尝，不要光顾着拍照。店家会认为您错过了最佳品尝时间，根本不懂美食，也不尊重他的劳动，有些脾气大的老板甚至还可能下逐客令。

4、将山葵抹在鱼生的一面，然后用另一面蘸酱油，不要将山葵直接拌进酱油中，那样会导致山葵的清新消失殆尽。而且根据鱼料的区别调整山葵的分量，也是品尝刺身的要则之一。

5、吃寿司时，师傅会将山葵预先抹好，直接蘸酱油即可；有些考究的店家会连酱油都刷上。如果是星鳗等有酱汁的寿司，则无需另外蘸酱油。品尝握寿司时，需翻转寿司，以鱼料的一面蘸取酱油，用手和筷子皆可，不过用手会更易于操作。

6、在料亭品尝京料理、怀石料理时，不要只盯着盘中餐。因为您身边的山水园艺都是经过精雕细琢的日本园林艺术精华，而您用餐的餐具则可能是国宝级大师的杰作，说不定价值比一餐饭还高呢！在食物的味道之外，也懂得欣赏园艺、花道、陶具、瓷器、漆器等，或是理解食物中蕴含的禅机或诗意，一定会让主人对您刮目相看。

7、在关西吃炸串，只能满满地蘸一次酱汁。很好理解，酱汁是公用的，咬一口炸串又伸回去蘸酱，太不卫生了！

2.种

“种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材，以鱼类为主。

鉴别一家店的种是否足够新鲜，其实并不在于国内大家津津乐道的“三文鱼的颜色”。其实三文鱼肉色主要取决于品种，其颜色区别可以相当大。银鲑和白鲑的肉色，一个偏红，一个偏粉。而King Salmon和 Craft Salmon则分别偏橙色和黄色。不区别说品种，而仅说肉的颜色的话，只能理解为民科了。

真正体现“种”的鲜度，在于“银身鱼”。

银身鱼基本上是外皮银白色，没有鳞片，且身长在30cm以下的小型鱼类。这些鱼在料理时不会去掉皮，所以显现出“闪亮的银色”。

8、茶道太复杂，具体不作赘述（其实也不太懂……），作为老外只要知道怎么喝就好。主人在完成一整套XXXX流程后将茶碗端到您面前，您需要将茶碗分三次转动、每次转半圈，从而离开茶碗的正面，以示尊重；喝完后轻拭嘴角，再以同样的方法将茶碗转回原位。当然，最后还要礼貌地向主人称赞茶很好喝，并感谢招待。

9、不要盲目相信昂贵的食材，日料非常讲究时令，应季甚至应旬的食物永远拥有最高的地位，相反反季食物是外行的作为，有节操的店甚至根本就不会卖。所以如果吃寿司时店家不给金枪鱼而给秋刀鱼、或者吃怀石时店家不给松茸而给竹笋，可不要认为是店家偷工减料哦！

10、在寿司店用餐，坐下后店家会给一条滚烫的热毛巾给客人擦手擦脸，每贯寿司间会有姜片来清除口中的余味。有一说认为青瓜卷由于时常作为最后一道上菜，因此在过去被视为”您可以买单了“的委婉说法。事实上青瓜和干瓢、芽葱等口味清淡的寿司都可作为最后一道，所以如果店家端上青瓜卷，可不要认为店家在暗示什么哦～

如何判断一枚寿司的优劣？

最简单的一点：鲜度，就是命！

区别寿司的优劣其实很简单，但我还是得强调一下，对于“寿司是什么”，大家的答案都不完整。寿司的一餐，分为五部分：

1.舍利

2.种

3.泪

4.紫

5.Gari

只有这五部分都精益求精，寿司才能值到2万元一餐。而无论哪一部分稍逊，价格便千差万别。

1.舍利

舍利是寿司店中对醋饭的代称，语源是梵语的“米”。醋饭的制作应当使用昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布的鲜味。在温度下降到7成时，混入米醋（透明的）、砂糖、盐，迅速搅匀。好的醋饭，不能沾手，也不能硬的像我国日料店中的那样（90%应验），闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味，但绝对要保持纯白。有颜色的醋饭，一般是由于在煮熟之后才添加出汁，或者使用调好的“寿司醋”的缘故。

3.泪

泪是Wasabi（好吧，是山葵，我一直以为辣根和山葵是一种东西…）的代称。一般来说，不同等级的寿司店会提供你两种不同的wasabi：“普通wasabi” 和 “生wasabi”。（Wasabi和芥末是完全无关的两种植物，为了以示区别，我这里不说“芥末”。）

普通wasabi基本上是色素+食用香精+其他材料做出的“合成wasabi”，特点是在酱油或水里不会迅速溶解开，而是一小块一小块地漂浮。很遗憾，这种东西在我国很常见。日本的话，只有超市寿司会配这种东西。    

4. 紫

紫即是酱油。

酱油使用酿造酱油是基础中的基础。讲究品质的寿司店，会将淡口酱油和浓口酱油（相当于我国的头抽和老抽）混合，达到一定的比例再呈给顾客。

而更好一些的寿司店，会给酱油中添加昆布出汁，甚至是鲣鱼干，煮开后再过滤，制成“熟酱油”。

更讲究一些的寿司店，会有自己的酱油配方，在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色力。

还有更讲究的么？

有。就是不用酱油的寿司店。

这种店会根据每种食材的味道，甚至是不同季节的味道，来配出各种各样的“盐”。简单的，有海苔盐，柚子盐，胡椒盐，紫苏盐。更复杂的，则是名字都叫不出来的粉末。每每你向师傅点寿司的时候，师傅会用手抓起一撮相配的盐洒在你面前，然后送上2-3握便完成的寿司。

而吃这种寿司，是绝对不能用筷子的。一定要拇指、食指、中指捏起寿司，反过来用有“种”的那面粘上盐，用舌头直接贴到“种”上，慢慢品味盐味、肉汁和饭粒在口中缓慢融合直至达到平衡的过程。

5. Gari

Gari，就是店里放在你面前那个小盒子里，一片片的腌姜。

腌姜的作用是什么？解闷？解馋？防止胃寒？增加味觉？都不是。

腌姜的作用在于，每次更换食材，或是改变吃法（沾盐、沾酱油、火烧Aburi、洒拧檬汁）时，“重置”你的味蕾，以免让上一次味道的回味，影响到下一次的品尝。

所以规矩上，是要每吃一枚寿司就要吃些腌姜的。

在一般的寿司店或是回转寿司店里，腌姜一般是不着色的。淡黄色的腌姜泡在汁液里，随你取用。味道酸酸甜甜，有少许姜的辣味，算是可口。